”ジビエ”という言葉が流行り、鹿肉というものが世間に浸透しつつありますよね。
今回の記事では、鹿肉の刺身（鹿刺し）の食べ方や気になる肝炎と食中毒について調べてみました。
鹿肉の刺身の食べ方！部位はどこ？
一般的な鹿肉の刺身の食べ方は、ヒレ肉の刺身をショウガ醤油で食べることが多いです。
その他の食べ方は、これらになります。
・醤油のみで食べる
・塩を混ぜたごま油につけて食べる
・白髪ネギをくるんで食べる
塩とごま油
白髪ねぎ
その他食べる部位としてはこちらになります。
・もも
・レバー（肝臓）
あと、猟師の間では背ロースとハツも食べるという情報もあります。
ありますが、厚生労働省からの通達後はほとんど食べる事はなくなったそうです。
おすすめの本物の醤油を置いておきます。
刺し身以外（熱を通す食べ方）
刺し身以外の食べ方もサラッと紹介します。気分を変える時に参考にしてみて下さい。
ステーキ
ロースト
ソテー
ロティ
カツレツ
天ぷら
ワイン煮込み
鹿肉の刺身の肝炎・食中毒が気になる！
野生の鹿肉の生または加熱不十分なものを食べると、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌（代表的なものにO-157）または寄生虫による食中毒のリスクがあります。
厚生労働省は、野生動物の肉等を生で食べることは避けることが望ましい、病原体は十分な加熱によって感染を避けることができると言っています。
ちなみに、日本赤十字はこれらのリスクを懸念して鹿肉だけではなくジビエを生で食した人には、食してから6ヶ月の間献血を断っています。
2018年にシカ肉を食べた献血者の血液を輸血した方が、Ｅ型肝炎ウイルス（ＨＥＶ）に感染し、劇症肝炎で亡くなった事例があるからです。
肝炎
2003年８月に報告された事例で、野生のシカ肉の刺身を食べてＥ型肝炎を発症したというものがあります。
Ｅ型肝炎ウイルスは63度で30分以上加熱すると死滅すると言われています。
食中毒
日本では、鹿肉の刺身を食べたことによる腸管出血性大腸菌感染症を発症した例が報告されています。
また、野生の鹿肉には寄生虫がいます。
野生のシカとイノシシが、人にも感染する寄生虫に高い割合で
感染しているとの調査結果を岐阜大学などのグループがまとめた。
ジビエ（野生鳥獣肉）料理として全国的に利用が広がる中、
加熱の徹底など取り扱いに注意を呼びかけている。調査は、２０１３年から今年にかけ岐阜県の長良川と
揖斐川水系で捕獲されたシカとイノシシを調べた。人が体内に取り込むと食中毒症状を起こす恐れがある
住肉胞子虫は、シカで食用部位の背ロースとモモから
それぞれ９０％（６０頭中５４頭）と８８％
（５９頭中５２頭）の高い割合で検出された。
イノシシではそれぞれ４６％（２６頭中１２頭）と
４３％（２１頭中９頭）だった。住肉胞子虫が原因とみられる健康被害は、
１１年に滋賀県でシカ肉のステーキを食べたグループが
下痢や嘔吐おうとを訴えた事例がある。また、シカの肝臓の６５％で、人に感染すると
肝炎や胆管炎を引き起こす槍やり形吸虫が検出された。いずれの寄生虫も調理時に十分加熱すれば死滅する。
調査にあたった同大応用生物科学部の松尾加代子客員准教授
（寄生虫学）は「食用部位にも寄生虫が潜んでいることが確認された。
ジビエの安全な普及のためにも解体時に内臓になるべく触らない、
調理時は十分加熱するなど取り扱いに注意してほしい」と話している。引用：2015年4月6日 読売新聞
寄生虫は、中心部まで火が通るように十分に加熱をすれば死滅します。
食用の鹿肉を販売しているところから購入する時は、正しく管理されているところなのか見極めるようにして下さい。
『坂上＆指原のつぶれない店』でシカの刺身が物議
飲食店で食べる際も生っぽいメニューがあれば店員さんに確認するなどすることも必要かもしれません。
2022年7月3日（日）放送の『坂上＆指原のつぶれない店』で、飲食店にてシカの刺身が提供されそれを食べるシーンがあり物議を醸しました。
《シカの刺身なんて存在するのか…ジビエは気になってるけどさすがに生肉はあかんやろ》
《シカの刺身（しかも猟師さんが新鮮な～って言ってたので野生っぽい）は紹介しちゃダメなやつでしょ……》
《テレビで大阪駅ナカのジビエ料理人気店が紹介されてて、いいな行ってみたいなって見てたけど鹿肉の刺身出てきてｽﾝってなった…ジビエ生食は怖すぎる…》
お品書きには、”ニホンジカのタタキ”といった生食メニューもあったとのことでした。
この件は、実際は加熱して提供していましたが、説明が不十分だったとのことでした。
ただ加熱といっても表面を加熱しただけではこれまた不十分です。
このようにジビエの生食については世間でも同様シビアに捉えられています。
ちなみにお店は、大阪にある酒処わすれな草になります。
鹿肉の刺身は冷凍で殺菌できるの？
－50℃で冷凍すると、寄生虫は死滅するものがほとんどらしいです。
ただ、E型肝炎ウイルスは加熱しない限り死滅しません。
まとめ
以上、鹿肉の刺身（鹿刺し）の食べ方や気になる肝炎と食中毒について調べてみました。
野生動物の生肉は基本的に食べないようにしたほうが無難であることが分かりました。
気持ち的にも安心して食べるには十分に加熱して食べると良さそうです。
