鹿肉の刺身の食べ方!部位は?肝炎と食中毒が気になる!冷凍でOK?

鹿肉

”ジビエ”という言葉が流行り、鹿肉というものが世間に浸透しつつありますよね。

今回の記事では、鹿肉の刺身(鹿刺し)の食べ方や気になる肝炎と食中毒について調べてみました。

鹿肉の刺身の食べ方!部位はどこ?


一般的な鹿肉の刺身の食べ方は、ヒレ肉の刺身をショウガ醤油で食べることが多いようです。

その他の食べ方は、

・醤油のみで食べる
・塩を混ぜたごま油につけて食べる
・白髪ネギをくるんで食べる

 
その他食べる部位としては、

・もも
・レバー(肝臓)

 

あと、猟師の間では背ロースとハツも食べるという情報もあります。 
厚生労働省からの通達後はほとんど食べる事はなくなったそうですが。

鹿肉の刺身の肝炎・食中毒が気になる!

野生の鹿肉の生または加熱不十分なものを食べると、E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌(代表的なものにO-157)または寄生虫による食中毒のリスクがあります。

厚生労働省は、野生動物の肉等を生で食べることは避けることが望ましい、病原体は十分な加熱によって感染を避けることができると言っています。

肝炎

2003年8月に報告された事例で、野生のシカ肉の刺身を食べてE型肝炎を発症したというものがあります。

E型肝炎ウイルスは63度で30分以上加熱すると死滅すると言われています。

食中毒

日本では、鹿肉の刺身を食べたことによる腸管出血性大腸菌感染症を発症した例が報告されています。

また、野生の鹿肉には寄生虫がいます。

野生のシカとイノシシが、人にも感染する寄生虫に高い割合で
感染しているとの調査結果を岐阜大学などのグループがまとめた。
ジビエ(野生鳥獣肉)料理として全国的に利用が広がる中、
加熱の徹底など取り扱いに注意を呼びかけている。

調査は、2013年から今年にかけ岐阜県の長良川と
揖斐川水系で捕獲されたシカとイノシシを調べた。

人が体内に取り込むと食中毒症状を起こす恐れがある
住肉胞子虫は、シカで食用部位の背ロースとモモから
それぞれ90%(60頭中54頭)と88%
(59頭中52頭)の高い割合で検出された。
イノシシではそれぞれ46%(26頭中12頭)と
43%(21頭中9頭)だった。

住肉胞子虫が原因とみられる健康被害は、
11年に滋賀県でシカ肉のステーキを食べたグループが
下痢や嘔吐おうとを訴えた事例がある。

また、シカの肝臓の65%で、人に感染すると
肝炎や胆管炎を引き起こす槍やり形吸虫が検出された。
 
いずれの寄生虫も調理時に十分加熱すれば死滅する。

調査にあたった同大応用生物科学部の松尾加代子客員准教授
(寄生虫学)は「食用部位にも寄生虫が潜んでいることが確認された。
ジビエの安全な普及のためにも解体時に内臓になるべく触らない、
調理時は十分加熱するなど取り扱いに注意してほしい」と話している。

引用:2015年4月6日 読売新聞

 
寄生虫は、中心部まで火が通るように十分に加熱をすれば死滅します。

 

食用の鹿肉を販売しているところから購入する時は、正しく管理されているところなのか見極めるようにして下さい。

鹿肉の刺身は冷凍で殺菌できるの?

-50℃で冷凍すると、寄生虫は死滅するものがほとんどらしいです。
ただ、E型肝炎ウイルスは加熱しない限り死滅しません。

まとめ

以上、鹿肉の刺身(鹿刺し)の食べ方や気になる肝炎と食中毒について調べてみました。

野生動物の生肉は基本的に食べないようにしたほうが無難であることが分かりました。

確実に安全だと分かるものを食べることが基本ですね。

  
鳥の声。

とりさん1
おれ野生だったら簡単に捕まっちゃいそうだぜ
とりさん2
w お前速攻で捕まりそうだなw






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